炒米

近读《板桥家书》，书中有一篇写炒米的。先生写道：“天寒冰冻时暮，穷亲戚朋友到门，先泡一大碗炒米送手中，佐以酱姜一小碟，最是暖老温贫之具……”读之倍觉亲切，引起我的共鸣，勾起我对儿时美味——炒米的记忆。

在我的老家，炒米的制作是颇具匠心的。

炒米的原料是黏米。黏米经筛子遴选，去其碎米，清水淘洗、浸泡后，用木甑蒸熟，再将蒸熟的黏米摊在簸箕，放在堂屋里晾干。晾干，其实是让碳水化合物在晾的过程中足够内渗。这种晾干后的米粒粒粒滑溜溜的，不折不损，不彼此勾连，且姿色有如出自官窑的瓷器的颜色，白中泛青，十分养眼。

炸炒米前一道工序叫“烧腊锅”。所谓“烧腊锅”就是在时序进入腊月后，筛选精细的红石砂，在水里淘洗干净，待水分滤干用少许清油放在铁锅里以猛火焙炒，在红石砂炒至金黄时起锅冷却，然后再放少许清油拌匀，此刻，那粒粒砂子有如鱼卵金黄透亮。

待到炸炒米时，便先将这炒好的砂子放入锅内焙炒热，再将处理好的黏米一把一把入锅，用竹制的笤帚来回翻炒，早先白中泛青的黏米便呈现白晶晶的色气，半分钟内便华丽转身，变成微微泛黄的香气飘逸的可口美食。

炸炒米用的都是农家的大锅大灶，并十分讲究火候。棉梗或豆梗自然是最佳之选，这两种柴起火快，火力猛，退火也快。需要猛火时上得去，需要文火时下得来。因而，老家把炒制的这道工序叫“炸”，一个“炸”字，便把黏米裂变成炒米的精髓道之无疑了。用砂炸炒米，应该算是一项创造性发明。它既可不让黏米直接挨到铁锅而避免炒米焦糊，又能利用砂石导热快的特性，快速使炒米熟透。若是将此申报非物质文化遗产，应该不成问题。

炒米是农家的一种方便食品，既可干吃，也可湿吃。孩子们装上半口袋炒米，边走边把小手伸进口袋，五指一曲，抓出半把仰起头，窝着手掌往嘴里一嗑，抿着嘴巴咀嚼，那脆生生的声音在口腔里窜来窜去，一听，似有超重低音的回响。记得儿时冬季上学或早春放牛时，就是如此这般消饥解馋的。若是用水泡炒米，那是另外的口感。半碗炒米，开水慢酌，炒米呲呲地隆起、散开，筷箸一搅，炒米便软绵绵的不动声色地静卧在碗里，安之若素，静若处子。配以自制腐乳或酱制小菜，别有意味。

在我老家吃炒米的最佳组合是配清汤绿豆皮子面。寒冬腊月，天冷地冻，一碗热气腾腾白里泛绿的绿豆皮子面上漾着嫩绿的葱花，微黄的炒米加入，看上去颜值诱人，吃起来软硬香酥，满嘴留香，再佐以农家卤菜或干鱼，这平平常常的吃食就有珍馐的味道了，即便是接待高朋贵宾也是上得了台面的。大作家陆文夫先生认为，食物的制作分为朴与华，华近乎雕琢，朴近乎自然，华朴相错是为上品。按此观点，我家乡的炒米算不算食物中的妙品呢?

后来，炒米让渡给爆米花了。每至秋收过后，村里就来了爆米花的。膨化机就架在村口，大人或孩子在家里的米缸撮上一升或半升大米，往膨化机肚子里一灌，摇它个一支烟的功夫，机关一开，“轰隆”一声，爆米花就冲将出来了。爆米花和炒米虽同属大米的膨化物，但两者给人的味觉享受和视觉审美却大相径庭。爆米花少了炒米制作的繁琐，而看起来臃肿、虚胖的身躯像蚕蛹缺乏生气，全然没有炒米的干练、简洁和单纯，吃起来软绵绵缺乏劲道，还粘牙，就连那白中暗含的焦褐色，也给人缺乏厚重的感觉，更别说味道了，吃一口，便没有再续一口的欲望。

后工业时代，让喜食炒米的家乡人有了更便捷的制作方式，看似苟简方便了，但手工里蕴藏的精细入微的匠心也被这简约给屏蔽了，而真正舌尖上的享受往往来自匠心的可贵之处，这匠心恰恰是工业食品所不具备的。这其中是不是蕴含了食品制作之外的更广泛更深邃的认知规律呢?

作者：张昆仑